Las empanadas de Juana Manuela, el puchero limeño, y Antonio Conselheiro en Canudos.

Las empanadas de Juana Manuela, el puchero limeño, y Antonio Conselheiro en Canudos.

¿Alguien sabe cómo se preparaban los manjares en el siglo XIX? ¿Y qué ingredientes usaban los cocineros en sus recetas? 

Bueno, para quién no lo sepa, les cuento que todo, o casi todo, se puede consultar en las recetas de la "Cocina Ecléctica" de la argentina Juana Manuela Gorriti.

Y la historia de la empanada salteña –que en Brasil muchos piensan que se trata de sinónimos, en que empanada se equivale a salteña- nace con una mujer que, aparte de ser una experta cocinera, también fue la primera escritora argentina e impulsora de las letras femeninas hispanoamericanas.

Juana Manuela Gorriti, que fue poetisa y novelista en la provincia norteña argentina de Salta a finales del siglo XIX, tuvo que huir a Bolivia por motivos políticos. Y ya en su exilio en el nuevo país, en los primeros años,  para escaparle a la pobreza, se las arreglaba haciendo empanadas. Es por eso que, en honor a la famosa norteña argentina, los bolivianos llaman "salteñas" a las empanadas. Un nombre que también se trasladó al Brasil como sinónimo de la empanada argentina.

La historia llena de política, literatura y culinaria de Juana Manuela empieza durante la guerra civil argentina; su padre, el general José Ignacio Gorriti, participó en las guerras por la independencia y fue varias veces gobernador de Salta. Más tarde peleó en el bando de los unitarios y cuando estos fueron derrotados por el federalista Juan Facundo Quiroga, en 1831, dejó el país hacia el norte y sufrió la confiscación de todos sus bienes.

Dos años más tarde se casó con Manuel Belzú –caudillo político y futuro presidente de Bolivia– con quien tuvo dos hijas. 

Después de vivir varios años en Bolivia, se trasladó a Arequipa, en Perú, en 1845, ya que la actividad política de Belzú la llevó nuevamente al exilio. Después de separarse del marido boliviano –en realidad él la abandonó cuando ella se iniciaba en la vida literária- se refugió en Arequipa primero. Allí Juana Manuela fue una gran animadora de la vida social local, hasta que finalmente llegó a la capital, Lima, en el año de 1848.

En 1877 Juana Manuela Gorriti volvió a Buenos Aires para cobrar una pensión vitalicia, lo que más tarde la obligaría a quedarse allí hasta el día de su muerte, en 1892. Sus cuentos y novelas fueron publicados en Chile, Colombia, Venezuela y Argentina, y después de la caída de Rosas, también en Madrid y París. En Buenos Aires se dedicó a recopilar e imprimir su producción literaria y a escribir relatos autobiográficos, como el texto “Lo íntimo”, editado luego de su muerte.

En 1881, después de permanecer en Chincha durante la Guerra del Pacífico con su amiga Mercedes Cabello de Carbonera, se instaló definitivamente en Buenos Aires y solo regresó al Perú en 1884, de visita.

En su segundo exilio, ya en Perú, Juana Manuela fue la madre intelectual, maestra y amiga de las escritoras nativas que se lanzaban en las letras y con quienes dialogó en su salón literario, que era el más prestigioso de toda Hispanoamérica. Fue en ese espacio donde las escritoras cuestionaron todos los asuntos relacionados con la formación de sus jóvenes naciones, la situación de la mujer, la familia y el matrimonio, la educación, y su propia ubicación en el mundo intelectual. 

La producción literaria de Juana Manuela Gorriti abarca un amplísimo espacio en la cultura del siglo XIX hispanoamericano, que va desde el momento más fuerte del romanticismo hasta el positivismo de fin de siglo. 

Desde sus primeras leyendas románticas hasta la publicación de su “Cocina ecléctica”, en 1890, pasando por los diversos temas polémicos de sus clubes literarios, la obra de Juana Manuela Gorriti está preñada de un discurso americanista que también está muy presente en su último proyecto: el del libro de cocina.

En realidad, siendo demasiado romántica para ser estéticamente una vanguardista, era por el otro lado excesivamente emancipada y feminista para resultar una tradicionalista. Por eso sus críticos dicen que Juana Manuela Gorriti recorre a lo largo de sus textos todos los perfiles posible de la mujer que idealiza para las demás, pero no para sí misma.

Juana Manuela, por otro lado, se relacionó muy íntimamente con la historia de la culinaria de Bolivia, Perú y Argentina, y con toda la gastronomía latinoamericana, una vez que, junto a otras poetisas de América, decidió producir el famoso libro "La cocina ecléctica" en el que se recopilan recetas de ciento setenta y cinco mujeres; y está también ahí la receta de las famosas empanadas salteñas.

Muchas de las autoras de las recetas publicadas en "La cocina ecléctica" son las escritoras y educadoras que participaron en sus veladas literarias de Lima; mientras que otras de ellas están directamente vinculadas con los intelectuales y los estadistas peruanos, o con los invitados hispanoamericanos que fueron sus colaboradores asiduos en las tertulias semanales; además, claro, de sus amigas y parientes bolivianas y argentinas.

Y acá surge, también, una de las anécdotas más curiosas de la historia editorial del final del siglo XIX.

Ocurre que, en el proceso de edición de su obra, recopilando y organizando las fichas enviadas por centenas de escritoras de todos los países de América, cada una con sus recetas, Juana Manuela hizo un descubrimiento hasta hace poco tiempo desconocido.

Veamos entonces, y empecemos leyendo:

“La OLLA o PUCHERO LIMEÑO

Este plato, con diferencia en el nombre, es en todos los países de nuestra raza indoamericana, la base de las diversas comidas locales; indispensable en el menú cotidiano, la olla, puchero o bouillier, es el patriarca de las mesas de familia.

En Lima, las mujeres, tan entendidas en el arte de guisar, dan a este plato un sabor exquisito, confeccionándolo de esta manera:

Escójase un trozo de carne de vaca de la parte del pecho. Tómense cuatro patas de puerco blanco, bien limpias de pelo, raspadas con un cuchillo, y lavadas, así como la carne, en agua tibia, ligeramente saturada de vinagre, y póngase junto con un trozo de lengua salada de vaca, previamente lavada y remojada en agua caliente, póngase, se ha dicho, a cocer con buena cantidad de agua, en un fuego vivo. Uma quarta expedição de cinco mil homens, comandados pelos generais Artur Oscar, João da Silva Barbosa e Cláudio Savaget, é enviada pelo sul. As tropas dividem-se em duas colunas. A primeira é cercada pelos jagunços no Morro da Favela e tem de se socorrer da segunda coluna que, vitoriosa em Cocorobó, havia mudado de estratégia, dividindo-se em pequenos batalhões. As duas colunas tentam um ataque maciço. Conseguem tomar boa parte do arraial, mas os soldados mal resistem à fome e à sede.

Espúmesele cuidadosamente, después de lo cual, échese a cocer con ello un trozo de tocino, fresco o salado, y un manojo de hierbas olorosas, compuesto de perejil, hierba buena, o toronjil, albahaca, romero y laurel, atado con un hilo, en torno a una cabeza de cebolla con sus hojas verdes.

Añádase un repollo, bien lavado y ligado en cuatro vueltas con un hilo de pita, para impedir que en el hervor se deshaga, y un diente de ajo tostado y granos de pimienta. Se cubre la superficie de la olla con una capa de hojas de repollo; y teniendo cuidado de ponerle muy poca sal, a causa de la lengua salada, se tapa la olla y se le da un hervor de tres horas en un fuego vivo; después de lo cual se le retira del fuego para extraerle la mitad del caldo y poner una salchicha y un relleno o morcilla no ahumadas. Entonces se le pone el aderezo, que se confecciona de la manera siguiente:

Se muelen separadamente en el mortero, dos puñados de garbanzos con un diente de ajo tostado, un tomate ídem y perejil, grasa de la carne, pimentón y cuatro hojas de repollo: las que se han cocido en la superficie de la olla.

Cuando todo esto esté bien molido, se mezcla; se le añade media cucharada -cucharadita- de pimienta; otras id. id. de sal y de cominos; tres cucharadas -cucharada de sopa- de vinagre y aceite, con un poco, muy poco, de caldo, del extraído de la olla. Se bate ligeramente y se vierte sobre el cocido, volviendo a cubrirlo con hojas de repollo, para volver a cocerse, y ahora a fuego lento, bien cubierto con ajustada tapadera.

Sobre la nueva capa de hojas de repollo, se pondrán a cocer al vapor, las patatas, batatas, y frutas que servirán de relieve a la olla limeña -que allá llámase puchero, y que con más o menos añadidos y quitados, es la olla podrida de la madre patria”.

Autora: Carmen Gorriti de Montes, de Buenos Aires.

O veamos entonces:

“El ESTOFADO AREQUIPEÑO

Este plato es obligado en nuestros días de repiques; pues que puede figurar con honor entre los primores del más espléndido menú.

Se elige un trozo de lo mejor de la vaca; uno de rabadilla de cordero; media gallina, una lonja de tocino y un chorizo. Todo esto se corta en grandes trozos y se acomoda en la olla. Se le añaden cabezas de cebolla partidas en dos, una rama de perejil, un puñado de garbanzos remojados, un gran trozo de mantequilla, dos dientes de ajo, pimienta molida y entera, una onza de chocolate, una botella de vino tinto abocado, media de agua, seis cucharadas de buen vinagre, la sal en muy poca cantidad, en razón del largo hervor, y un poco de cominos, muy poco. A segunda expedição. Quinhentos homens, comandados pelo major Febrônio de Brito e organizados em colunas maciças, são emboscados pelos jagunços em terrenos acidentados, no Morro do Cambaio e em Tabuleirinhos. Destacam-se os “bandidos” João Grande e Pajeú, este último considerado por Euclides verdadeiro gênio militar. Reduzidas a cem homens, as tropas do governo decidem voltar.

A terceira expedição, com mil e trezentos homens, comandados pelo coronel Moreira César, armados com canhões Krupp — recém-importados da Alemanha —, sem planos definidos, partiu em fevereiro de 1897, atacando de frente, do Morro da Favela, o arraial de Canudos. Os jagunços, protegidos pela irregularidade do relevo, buscavam o corpo-a-corpo e desorganizaram as tropas, que na retirada desastrosa deixaram para trás armas, munições, os canhões Krupp e o próprio general Moreira César, morto após ter sido ferido em combate.

Se tapa muy bien la olla y se la pone a hervir a fuego lento durante cuatro horas, sin destaparla, y sólo sacudiéndola de rato en rato, para que no se pegue en el fondo. Cuando al cabo de este tiempo, se la destapa ya, para servir, exhala un perfume delicioso, que despierta el más muerto apetito”.

Autora: Beatriz Lloza, de Arequipa.

Y, como si lo anterior fuera poco, veamos esto todavía:

“La CARAPULCA a la VALLE de CHACALTANA

Se cocina en agua una libra de papa seca ligeramente tostada y molida. Aparte se cocina media libra de carne de chancho bien gorda. Después que todo esté bien cocido se adereza de la manera siguiente:

En media libra de grasa de chancho hirviendo se echan dos cebollas grandes bien picadas, dos tomates cortados chico, un diente de ajo y diez ajíes molidos; si no hay ají, póngasele una cucharadita de pimentón y sal al paladar. Cuando esté bien cocida esta salsa se le echa la papa seca ya cocida y la carne de chancho cortada en pedazos; todo junto, hágasele hervir un rato, y antes de retirar la olla del fuego, agréguesele media libra de maní tostado, muy molido y desleído en un pocillo del caldo de chancho.

En Lima se usa para este exquisito plato de nuestra cocina nacional, como lo dice la receta anterior, la papa seca; pero como en Buenos Aires se carece de este ingrediente, súplelo la castaña que le da casi el mismo sabor. As autoridades de Juazeiro se recusam a mandar a madeira que Antônio Conselheiro adquirira para cobrir a igreja de Canudos; os jagunços, então, pretendiam tomar à força o que haviam comprado e deixado pago. Avisado das intenções dos homens de Conselheiro, o governo do Estado manda que em Juazeiro se organize uma força que elimine o foco de banditismo.

A primeira expedição composta por cem homens, comandados pelo tenente Pires Peneira, é surpreendida e derrotada pelos jagunços no povoado de Uauá.

A este plato se le agrega, si se quiere, carne de ave, como pavo, gallina o pichones, y rosquitas de manteca ralladas”.

Autora: Josefina del Valle de Chacaltana, de Buenos Aires.

Como terminamos de ver, Juana Manuela Gorriti, en sus funciones de editora del enorme conjunto de fichas con recetas llegadas de toda América Latina se reparó entonces con este misterio: en medio del fichero, cuidadosamente separadas en tarjetas perforadas, había tres textos en otro idioma. La suegra de Juana Manuela, que era gallega, la ayudó a resolver el enigma:

-Esas frases que no entendiste, porque no tienen nada que ver con las recetas, están escritas en gallego; o en portugués, que es el idioma que hablan en Brasil, y el asunto del que tratan es sobre una guerra- le dijo su suegra, misteriosa, y no agregó ni una palabra más.

Pasaron más de cinco años, y casi al final del largo proceso de recepción de las cartas enviadas desde diversas capitales de América, selección de las recetas, corrección de errores y edición final de los textos, Juana Manuela publicó por fin su “Cocina ecléctica” en 1890, recopilando las recetas culinarias que le llegaban de sus amigas de diversos lugares de Hispanoamérica para su publicación.

Este último ejercicio comunitario que Gorriti organizó muestra su interés por representar toda la diversidad panamericana y de forjar la participación de la mujer en el ámbito cultural; gesto que iniciara a su llegada al Perú con sus tareas como escritora y salonnière. Gorriti fue una de las intelectuales más activas e importantes de su época ya que fue la que dio mayor empuje a la participación de la mujer en el terreno de la cultura literaria a lo largo de una vida agitada de interminables viajes entre Lima y La Paz, Salta y Buenos Aires.

Se estableció en el Perú -primero en Arequipa y luego en Lima- en donde vivió por un período de más de treinta años. Durante su larga estadía en el Perú, Juana Manuela Gorriti empezó su carrera intelectual y de escritora publicando leyendas sentimentales y textos de temas variados en revistas, justamente en la época en la que los políticos, intelectuales y estadistas peruanos forjaban sus proyectos nacionales para organizar la joven república bajo la dirección de Ramón Castilla en los años de 1845 a 1851 y luego desde 1855 a 1864.

En 1860, Juana Manuela ya había logrado una gran reputación en el mundo intelectual limeño con la publicación por entregas en 1851 de su leyenda peruana “La quena”. Sobre esta obra, que ya había sido lanzada en Argentina en 1848 y con cuya publicación se inicia la historia de la novela argentina.  La versión peruana por entregas fue en elFolletín del diario El Comercio; pero también eran ya conocidas y celebradas sus publicaciones en La Revista de Lima y La Revista de Buenos Aires; con la fundación de tres importantes revistas semanales dirigidas a mujeres –El Albúm, en 1874, con Carolina Freire de Jaimes, La Alborada, en 1874 a 75, y La Alborada del Plata, en 1877 y 80– y, finalmente, con su famoso salón literario, desde 1876 a 77.

La obra de Juana Manuela Juana Manuela inicia una larga saga de exaltación de los alimentos y de otros objetos cotidianos, como las de Pablo Neruda en sus “Odas elementales”; el “Manifesto Antropófago” de Oswald de Andrade; el valor que Gilberto Freyre le da a la cocina del nordeste brasileño en su “Manifesto Regionalista”; la imagen culinaria de un ajiaco caribeño que Fernando Ortiz utiliza para explicar su “transculturación”; o las “naranjas y manzanas” filosóficas de Clarice Lispector y Afrodita, el libro de recetas afrodisiacas de Isabel Allende; y las novelas “Como agua para chocolate” también en entregas mensuales, con recetas, amores y remedios caseros e íntimas suculencias, el tratado filosófico y romántico de cocina de Laura Esquivel.

Exactamente igual que ahora, en aquella Salta de fines del siglo XIX, se hacían concursos de empanadas en los que se ponía a prueba el sabor, la técnica y la estética. Hoy hay jurados que prueban las empanadas para elegir la mejor.

Y en los años de doña Gorriti, igual que hoy, unas frente a otras, las empanaderas simbaban –para sellar trenzando los bordes del disco de la masa- sin parar un instante de hablar. El movimiento rítmico de los dedos y los lábios, siempre es al uníssono, y puede llegar a compararse al arabesco que van bordando sus dedos ágiles con las sonrisas que les iluminan los rostros morenos. Adentro de la masa, como en un pequeño cofre polvoroso, quedan las porciones de una trilogía de sabor, color y aroma, que no son ajenas al calor de los hornos de barro, y que combinan con la sensibilidad perfecta del olfato de Juana ante la leña quemándose; es madera de la tusca, aquel arbusto espinoso, con una linda flor amarilla en forma de borlitas, olorosa y juguetona.

Juana Gorriti recordaba los concursos de empanadas em Salta y les pedía a sus amigas escritoras que le enviasen sus recetas favoritas para publicarlas en un libro de cocina. Un proyecto que sería recogido con gran ilusión y entusiasmo por múltiples contribuyentes en toda América y más allá del océano. Ciento setenta y siete mujeres, aproximadamente, enviarían doscientas cuarenta y cuatro recetas, en muchos casos comentadas detalladamente, desde Salta, La Paz, Cochabamba, Oruro, Santiago, Limache, Cusco, Arequipa, Lima, Tacna, Tarma, Buenos Aires, Córdoba, Rosario, Metán, Mendoza, Tucumán, Santa Fe, Flores, La Plata, Montevideo, México, Bogotá, París, Sevilla, La Rioja, San Sebastián, Anvers, Dublin y Nueva York.

Es en este intercambio cultural tan vasto –en el que las amigas le mandan el material y ella lo publica como compiladora- que doña Gorriti se encarga de escribir el prólogo y de abrir algunas de las secciones del libro de recetas de cocina con notas explicativas.

En el prólogo, Gorriti pesa la importancia de su proyecto, que va convergiendo estratégicamente en dos vocaciones creativas pero que en su época se consideraban dispares en la mujer: la escritura como espacio masculino, y la cocina, como un espacio exclusivamente femenino. En este contexto cabe mencionar la letrilla “Mujer escritora”, que publicara Mercedes Cabello en 1877 en “El almanaque de la broma”  –una colección de poemas, cuentos y otras encrucijadas de tono irónico.

En esta letrilla Cabello critica con gran humor la ideología dominante de la sociedad moderna frente a la nueva intelectual:

“Lo digo y repito y juro que nunca

tendré por esposa mujer escritora.

¿Qué sirven mujeres que en vez de cuidarnos

la ropa y la mesa, nos hablan de Byron,

del Dante y Petrarca, cual si esos señores,

lecciones les dieran del modo que deben

zurcir calcetines o hacer un guisado?

Lo juro, no quiero mujer escritora.

Mujer literata, por mucho que sepa

es plaga maldita”.

En esta letrilla la amiga de doña Gorriti, Cabello de Carbonera, evidencia “el temor que abrigaban muchos hombres a que las mujeres pensasen y fueran capaces de abordar actividades distintas a aquéllas que no fueran las domésticas o las relacionadas con las del hogar”. Sin embargo, y a pesar de las presiones que la sociedad imponía en la “mujer escritora” –tratando que se limitara a ejercer atividades solo en el territorio considerado propio de la mujer– no dejaría ni de escribir ni de criticar a las instituciones y leyes de una sociedad patriarcal, machista represiva y violenta.

En su receta “Sopa Teóloga” Matto perfila ciertos rasgos de su tan comentado anticlericalismo, con el que criticaba la ignorancia y la corrupción de los representantes de la iglesia católica. Vale la pena citarla a Matto:

“Allá va, para figurar en la anunciada “Cocina ecléctica”, la más rica y sustanciosa confección que haya salido de manos de cocinero. Parte integrante de las suntuosas comilonas con que los Padres Agustinos, de Lima, festejaban a los huéspedes invitados a sus conferencias teológicas, ha tomado el nombre de éstas […]. Este nutritivo alimento, en el que la fracción líquida es tan fortificante, robustecería el cerebro de aquellos ínclitos varones, para investigar las nebulosas de esa ciencia –de nombre tan santo, y sin embargo tan vana– y revolotear, cual moscardones, sin comprenderla, en torno de la eterna luz: –Dios.– Entre tanto, ruégote que hagas uso, tú de este poderoso agente de vida, para que pueda, conmigo, volver á verte esta Lima que te ama y te echa de menos".

Continuará

JV, São Paulo, 19 de julio de 2013.

Nota bibiográfica:

Los orígenes más antiguos y los resultados de la culinaria peruana moderna. Algo que las autoras y la editora de "Cocina Ecléctica" no podían saber en su tiempo:

Los reinos aimarás o reinos lacustres fueron un conjunto de pueblos nativos que florecieron después de la caída de la cultura Tiahuanaco, entre los años 1200 y 1438, y se ubicaron en el Altiplano andino. Se desarrollaron hasta ser conquistados por los Incas. Los reinos desaparecieron, pero la población aimara actual, descendiente de estas poblaciones, es de dos millones de habitantes de Bolivia, Perú, Chile y Argentina. Usaron la lengua aimara y puquina.

La civilización Aimara nació en la meseta del Collao, al sudeste del Perú, a orillas del Lago Titicaca, en los actuales departamentos de Puno en el Perú y La Paz en Bolivia, y se extendieron a los actuales departamentos peruanos de Cusco, Arequipa, Moquegua, Tacna. En Bolivia ocupan Oruro, Potosi, Chuquisaca (Sucre). En Chile, Tarapacá, Arica, Atacama. Y en Argentina, las provincias de Jujuy y Salta.

Tres etnias llegaron hasta la Comarca de Lima: los Collas, los Huallas y los Huanchos.

Durante la época prehispánica estos pueblos no eran conocidos como aimaras o aymaras, y se llamaban por el nombre de sus propias comunidades. Los cronistas europeos los denominaron aimarás, pero esto no fue de inmediato y hay crónicas en las que se distingue cada grupo étnico de habla Aimara.

Los Incas y su imperio

La civilización del Imperio inca llamó “Tambo” -de la lengua quechua “Tanpu”- a los albergues y a los centros de almacenamiento que se repartían cada 20 o 30 kilómetros a lo largo del Camino del Inca. Estaban pensados para una jornada de camino a pie, y su principal función era albergar a los chasquis que actuaban como emisarios del império. Ellos llevaban las enmiendas de gobernadores y recorrían los caminos de punta a punta mediante una red única de vias terrestres. No se sabe si se albergaban otros hombres comunes, pero además de servir de refugio, los tambos eran centros de colecta de alimentos, lana, leña u otros materiales básicos para el abrigo del frio y la alimentación. De este modo, durante las estaciones de penurias climáticas o desastres naturales, los tambos alimentaban y proveían de algunos materiales a la población de las aldeas más cercanas.

La agricultura era la principal fuente de alimentación de los Incas, por eso, la administración del Imperio incaico estableció estos lugares como una bodega donde se guardaba alimento para casos de emergencia, asegurando así el buen vivir de la población.

La alimentación del peruano hoy:

La literatura especializada em gastronomia cuenta hoy en el Perú unos 491 platos típicos.

¿Cómo se há llegado a este número fantástico?

Es que la cocina peruana nace de la fusión inicial de la tradición culinaria del viejo Perú, con sus técnicas y potajes, y la cocina española, fuertemente influenciada por 762 años de presencia morisca en la Península Ibérica y con importante aporte de la culinaria traída de la costa atlántica africana por los esclavos negros. Más tarde, este mestizaje fue influenciado por los usos y costumbres de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país y se establecieron en Lima, la capital del virreinato del Perú. Muy importante también fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, com los chinos cantoneses, japoneses e italianos, además de otros orígenes europeos.

Una enorme variedad de ingredientes. Veamos solo los principales de la culinaria peruana.

La variedad de ingredientes que existe en Perú, sean nativas como las que llegaron de otros territórios, permitió la evolución de una culinaria diversa, donde coexisten fuertes tradiciones regionales y una permanente recreación de platos. Perú es el centro genético más grande del mundo y muchos ingredientes de origen ancestral son usados en su cocina:

Papa, conocida en España como patata, tiene más de 2500 variedades registradas como nativas de la región andina peruana. El centro mundial de investigaciones y conservación del germoplasma de la papa en todo el mundo (CIP) tiene su sede en Lima y desde allí se siguen registrando nuevas variedades de este tubérculo.

Camote, 150 variedades.9

Ají, originario de México y del Perú, difundido por todo el mundo por los navegantes españoles y portugueses, por su valor vitamínico que los protegía del escorbuto. Las variedades más usadas en todo el mundo se derivan de México y América Central. Los ajíes peruanos son desconocidos fuera de la región andina de América del Sur. El ají amarillo se cultiva casi únicamente en el Perú.

Tomate. El origen del tomate es el actual territorio del Perú, aunque tuvo una domesticación paralela en México, en donde tomó su nombre.

Entre las frutas, encontramos más de 500 especies originarias del actual Perú.

Chirimoya, de origen peruano, es una fruta de cáscara verde y una pulpa blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce.

Lúcuma es también con la chirimoya, una de las frutas más extraordinarias del Perú, con un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde siempre la base de numerosos dulces y refrescos.

Achiote, semilla de un fruto original del Perú y Centroamérica, tiene un tinte color rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura natural de cosméticos en todo el mundo.

Pescado, dos mil especies de pescados, marinos, lacustres y de rios.

El tarwi (o “chochos”), vegetal muy alto en proteínas.

El maíz (35 ecotipos), compartiendo el origen con toda América Central, llegó a Europa primitivamente como suplemento para la alimentación del ganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo. Las variedades utilizadas en Europa y la mayor parte del mundo, sin embargo, son de Centroamérica. El maíz del Perú de granos muy grandes es componente de numerosos platos tradicionales, además una variedad: el maíz morado, es único en el mundo.